日経 友部温・江口良輔記者に問う「回転率×客単価」で売上高が決まる？

「外食産業の売上高は『回転率×客単価』で決まる」と言えるだろうか。違う気がするが、日本経済新聞の友部温記者と江口良輔記者はそう信じているようだ。「客数×客単価」ならばまだ分かるのだが…。

浦上教会（長崎市）※写真と本文は無関係です

日経には以下の内容で問い合わせを送った。

【日経への問い合わせ】

日本経済新聞社　友部温様　江口良輔様

16日の朝刊企業１面に載った「外食に広がる定額制～居酒屋やコーヒー、ラーメンも　集客増も価格設定難題」という記事についてお尋ねします。問題としたいのは「外食産業の売上高は『回転率×客単価』で決まる」との説明です。

記事には「『回転率が1を割り込む店舗すらある』（福田氏）。50席の店舗なら1日の来客数が50人を割り込むという意味だ」との記述があるので、これを基に考えてみます。

この「50席の店舗」の客単価を1000円としましょう。さらに「1日の来客数が50人」と仮定します。なので「回転率」は１です。この場合「回転率×客単価」は「１×1000」で1000円となります。しかし、店の1日の「売上高」はもちろん1000円ではありません。「回転率×客単価」では「売上高」が決められないのです。

また、この店の席数を減らせば「回転率」は高まりますが、だからと言って「売上高」が増える訳でもありません。

一般的に言えば「外食産業の売上高は『客数×客単価』で決まる」はずです。「外食産業の売上高は『回転率×客単価』で決まる」とした記事の説明は誤りと考えてよいのでしょうか。問題なしとの判断であれば、その根拠も併せて教えてください。

問い合わせは以上です。回答をお願いします。御紙では読者からの間違い指摘を無視する対応が常態化しています。「世界トップレベルのクオリティーを持つメディア」であろうとする新聞社の一員として、責任ある行動を心掛けてください。

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追記）結局、回答はなかった。


※今回取り上げた記事「外食に広がる定額制～居酒屋やコーヒー、ラーメンも　集客増も価格設定難題」
https://www.nikkei.com/paper/article/?b=20190516&ng=DGKKZO44854080V10C19A5TJ1000


※記事の評価はＤ（問題あり）。ただ、当該部分を除くと悪い出来ではなかった。友部温記者への評価は暫定でＤとする。江口良輔記者への評価はＤで確定とする。